卤牛肉是一道广受欢迎的美食，在很多地方都有独特的卤牛肉制作方法。但有时候，我们会发现卤牛肉的口感很硬，不够嫩滑，这是怎么回事呢？

首先，要知道卤牛肉的硬度与牛肉的部位有关。一般来说，牛肉的前腿、后腿、腰部等部位较为韧劲，而牛腩、牛脑等部位则较为嫩滑。因此，如果选用了较为韧劲的部位制作卤牛肉，那么就会出现卤牛肉很硬的情况。

其次，卤牛肉的硬度也与烹饪方法有关。如果烹饪时间过短，或者火候不够，那么卤牛肉就会变得很硬。此外，加入了过多的调料，或者调料配比不当，也会影响卤牛肉的口感。

最后，卤牛肉的硬度也与牛肉的鲜度有关。如果选用的牛肉不新鲜，或者在烹饪过程中没有彻底去除牛肉的血水和异味，那么卤牛肉也会很难吃。

综上所述，卤牛肉很硬的原因可能是选用了较为韧劲的部位、烹饪时间不够或火候不够、调料配比不当，或者牛肉不新鲜等。因此，在制作卤牛肉时，我们需要根据部位选择合适的牛肉，掌握好烹饪时间和火候，调料的使用也需要恰到好处，同时确保选用的牛肉新鲜，这样才能制作出口感鲜美、嫩滑可口的卤牛肉。