大回和小回是两种常用的香料，它们在烹饪中起到了不同的作用。

大回，又称为八角，是一种常用的香料，它的形状像一个八角星，因此得名。大回的口感较为苦涩，但它的香味浓郁，能够带出菜肴的味道，特别是红烧肉、炖牛肉等重口味的菜肴，大回是必不可少的调料。同时，大回还有助于去腥增香，使菜肴更加美味可口。

小回，又称为丁香，是一种口感较为辛辣的香料。它的香味浓郁，能够提升菜肴的味道，特别是糖醋排骨、糖醋鱼等甜酸口味的菜肴，小回是必不可少的调料。同时，小回还有助于祛寒驱虫，具有一定的保健作用。

在烹饪中，大回和小回的搭配使用可以达到更好的效果。比如，在炖牛肉时，加入适量的大回可以去腥增香，而加入少量的小回则可以提升菜肴的口感。总之，大回和小回作为常用的香料，在烹饪中发挥着重要的作用，是不可或缺的调料之一。