小火收汁是指在烹调过程中，将菜肴中的多余水分逐渐去除，使菜肴的味道更加浓郁。那么，在小火收汁的过程中，收汁出来的是油还是水呢？

一般情况下，小火收汁会同时收集到油和水，但是收集到的比例取决于菜肴的种类和烹调的方法。对于一些较为肥腻的菜肴，收汁出来的可能更多是油，而对于一些清淡的菜肴，收汁出来的可能更多是水。

在小火收汁的过程中，需要注意的是，如果菜肴中的水分被充分收集起来，那么菜肴的味道会更加浓郁，但是如果收集的是过多的油，菜肴会变得过于油腻，影响口感和健康。因此，在小火收汁的过程中，需要掌握好火候和收集的比例，以达到最佳效果。

总之，小火收汁的过程中，收集到的既有油又有水，但是比例取决于菜肴的种类和烹调的方法。在收集过程中，需要掌握好火候和收集的比例，以达到最佳效果。