大火收汁是烹饪过程中常见的一种技巧，它可以使菜肴更加浓郁和美味。但是，如果收汁的程度不够，菜肴可能会过于稀水，口感不佳，反之则会过于浓稠，影响口感。那么，大火收汁要收到什么程度呢？

首先，收汁的程度应该根据菜肴的种类和口感需求来决定。比如，煮汤时，应该将汤汁收到适当的浓稠度，使其口感丰富、滋味浓郁；而炒菜时，应该将汁液收到轻微的浓稠度，使菜肴的味道更加鲜美。

其次，收汁的时间也很关键。一般来说，收汁的时间应该在菜肴基本烹饪完成后进行，这样可以充分发挥汁液的浓郁度。同时，在收汁的过程中，要不断搅拌，防止汤汁过于浓稠或者烧焦。

最后，收汁的程度还与个人口味有关。有些人喜欢菜肴的汁液浓郁，口感重，而有些人则喜欢菜肴的汁液清淡，口感轻盈。因此，在收汁的过程中，要根据自己的口感需求来进行调整。

综上所述，大火收汁要收到什么程度，应该根据菜肴的种类、口感需求以及个人口味来决定。在烹饪过程中，要注意时间掌握和不断搅拌，才能使菜肴口感更佳，味道更加美味。