老面馒头是中国传统的面食之一，制作方法独特，口感独到。而加碱是制作老面馒头的必要步骤之一。那么，老面馒头加碱后还会发酵吗？这个问题需要从老面馒头的制作工艺和化学反应来分析。

首先，老面馒头是通过制作老面和新面，然后将两种面混合发酵而成的。老面是指发酵过的面团，其中含有丰富的酵母和细菌，因此具有发酵的能力。而新面则是指新鲜制作的面团，其中的酵母和细菌含量比老面低，需要通过老面的发酵来增加其含量，从而实现整个面团的发酵过程。

在制作老面馒头时，加碱是为了改善面筋的质地和口感。碱性物质可以与面粉中的蛋白质发生反应，形成一种新的化合物——蛋白质钠盐。这种化合物可以增加面筋的延展性和弹性，从而使面团更容易发酵，并且在蒸煮后的馒头口感更加柔软。

但是，加碱后的面团对发酵的影响也是有限的。碱性物质会破坏部分酵母和细菌，从而使面团的发酵速度变慢。因此，在制作老面馒头时，需要根据实际情况来控制碱性物质的用量和发酵时间，以确保面团能够充分发酵，并且在蒸煮后口感和质地都能达到最佳状态。

总之，老面馒头加碱后仍然可以发酵，但是需要注意控制碱性物质的用量和发酵时间，以充分发挥老面馒头的口感和营养价值。