江西牌照是以'赣'字开头的。赣是江西省的简称，因此江西省的机动车牌照都以赣字开头。赣字的笔画独特，从上到下依次为横、竖、撇、捺、撇、折，形似一个画家的笔杆，寓意着江西文化的艺术特色。同时，赣字也象征着江西省的文化底蕴和历史背景，彰显了江西深厚的文化底蕴和历史传承。因此，江西牌照的赣字开头也成为了江西省的标志性符号之一，深受广大车主和旅游者的喜爱和认可。