韭菜大肉馅饺子是一道传统的中式美食，做饺子的时候，馅料的调制非常关键，只有调制好了馅料，才能做出美味可口的饺子。

首先，选用新鲜的韭菜，将韭菜洗净切碎备用。然后，选用优质的猪肉，切成碎末，加入适量的盐、生抽、料酒、姜末、葱花、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀，腌制10分钟左右，使肉馅更加入味。

接下来，将韭菜末加入肉馅中，再加入适量的芝麻油和鸡蛋清，搅拌均匀，使馅料松软有弹性。

在调制馅料的过程中，需要注意以下几点：

1.肉馅中的盐要适量，过多会影响口感；

2.生抽和料酒能够增加肉馅的鲜味，但是不能加过多，否则会影响肉馅的口感；

3.姜末和葱花能够去腥增香，但是要注意加量，过多会影响馅料的口感；

4.芝麻油和鸡蛋清能够增加馅料的松软度和口感，但是要注意加量，过多会影响馅料的口感。

综上所述，韭菜大肉馅饺子的馅料调制需要注意适量，让每种调料的味道都能够恰到好处，这样才能做出美味可口的饺子，让人们大饱口福。