臊子是一种广东特色美食，它的主要特点是鲜香味浓，口感酥脆。而在制作臊子的过程中，选用的香菇种类不同，会对臊子的口感有所影响。

首先，干香菇是臊子的常用材料之一。干香菇具有浓郁的香味和口感鲜美，其独特的质地也能够为臊子增添一份酥脆口感。在选购干香菇时，应该挑选色泽均匀、干燥透彻、香味浓郁的香菇。制作臊子时，干香菇需要先泡发，然后加入其他材料进行炒制，这样能够使干香菇充分吸收其他材料的味道，让臊子更加美味可口。

其次，鲜香菇也是臊子的备选材料之一。相比于干香菇，鲜香菇的口感更加鲜嫩多汁，香味也更加浓郁。制作臊子时，鲜香菇需要先切成片状，然后加入其他材料进行炒制。由于鲜香菇含有较多的水分，在制作臊子时需要控制好火候，避免水分过多，影响臊子的口感。

综上所述，臊子的制作可以选用干香菇或鲜香菇，不同的选择会对臊子的口感产生不同的影响。如果想要口感酥脆的臊子，可以选择干香菇；如果想要口感鲜嫩多汁的臊子，可以选择鲜香菇。无论选用哪种材料，制作臊子的关键在于火候掌握和材料搭配的合理性，只有这样才能制出一道口感鲜美、香味浓郁的臊子佳肴。