广州地铁最晚的停运时间是深夜1点，这一时间是在周一至周四、周日的普通工作日内实施的。而在周五、周六以及法定节假日，广州地铁的停运时间则延长至深夜2点。

广州地铁的运营时间根据不同的线路和站点会有所差异。例如，1号线和2号线的早班车始发时间为早上6点，晚班车末班时间为晚上10点30分；而3号线、4号线、5号线、6号线、7号线、8号线以及APM线的早班车始发时间为早上6点，晚班车末班时间为晚上11点。

此外，广州地铁还提供夜班车服务，在停运后的时间段内，乘客可以选择夜班车进行出行。夜班车在停运时间段内的发车间隔时间会略有延长，但在广州地铁网络覆盖范围内，乘客可以通过夜班车快速便捷地到达目的地。

总之，广州地铁的运营时间合理安排，为广州市民提供了高效便捷的出行服务。