肥牛卷是一道非常受欢迎的日本料理，它的主要原料是牛肉。在选择肥牛卷的肉时，一般有几种选择。

首先是选用腹部肉。腹部肉是肥牛卷的传统选择，因为这部位的肉质柔软，脂肪分布均匀，口感鲜美。不过，腹部肉的价格较高，适合追求高品质的人士。

其次是选用颈肉。颈肉也是常见的选择，它的肉质比腹部肉稍微紧实一些，但脂肪分布也很均匀，口感也十分不错。颈肉的价格相对于腹部肉来说更为亲民。

最后是选用肩胛肉。肩胛肉是肥牛卷的另一种选择，它的肉质比前两者更为紧实，脂肪分布稍微不那么均匀，但价格比前两者更加实惠，适合经济实惠的消费者。

总的来说，选用哪种肉并没有绝对的标准，而是要根据自己的口味和经济实力来做出选择。但无论是哪种肉，只要新鲜、烹制得当，都会带给消费者美味的享受。