跳水兔，又称“兔跳水”，是四川自贡一道传统的美食，以清脆爽口、鲜嫩可口而闻名于世。下面，就让我们一起来了解一下跳水兔的正宗做法。

首先，选择一只新鲜的兔子，将其宰杀、剥皮、去内脏，然后切成块状。将兔肉浸泡在盐水中，去腥味后，捞出沥干备用。

接着，准备好葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等调料。将这些调料炒香后，加入兔肉块，煸炒至金黄色。然后加入料酒、生抽、老抽、糖、盐等调味料，翻炒均匀。

接着，将炒好的兔肉倒入高压锅中，加入清水，大火煮20分钟。然后，打开高压锅，加入土豆和豆皮等食材，继续煮15分钟左右，直至兔肉和配菜都熟透。

最后，将煮好的跳水兔盛入碗中，撒上香菜和青蒜末，浇上热油，即可食用。

跳水兔的味道鲜美，肉质鲜嫩，具有一定的营养价值。是四川自贡地区的特色美食之一，也是许多当地居民喜爱的家常菜。