紫薯粥是一种非常受欢迎的健康食品，因其口感独特、营养丰富而备受青睐。但是，有时候我们会发现紫薯粥在制作过程中或者保存过程中会出现发绿的情况，这是为什么呢？

首先，我们需要了解紫薯的成分。紫薯中含有一种名为芋头酸的化学物质，它是导致紫薯粥变绿的主要原因之一。这种化学物质在紫薯受到切割、摩擦、氧化等刺激后，会与紫薯中的铁离子结合，形成绿色络合物。

其次，紫薯粥的制作过程也会影响其发绿的情况。在烹制紫薯粥时，如果使用铁制的锅或勺子，紫薯中的芋头酸与铁离子结合的速度会更快，从而加速紫薯粥变绿的过程。

此外，紫薯粥的保存也会影响其发绿的情况。如果紫薯粥保存时间过长，或者保存的环境温度过高，紫薯中的芋头酸会与空气中的氧气发生反应，形成绿色络合物。

那么，如何避免紫薯粥变绿呢？首先，我们应该避免使用铁质锅具，可以选择不锈钢或铝制的锅具。其次，制作好的紫薯粥在保存时应该尽量避免阳光直射和高温环境，可以放在冰箱中冷藏保存。

总之，紫薯粥发绿是由于其中的芋头酸与铁离子结合形成的绿色络合物。在制作和保存紫薯粥时，我们应该注意避免使用铁制锅具和避免长时间暴露在高温环境中，以避免紫薯粥变绿。