海白菜干，是一种经过晒干和加工的海洋植物，具有较高的营养价值和独特的口感。相比之下，新鲜的海白菜则是指刚刚从海洋中采摘的、未经加工的海白菜。

就其口感而言，海白菜干和新鲜的海白菜都有各自的特点。海白菜干口感韧性较强，咀嚼起来有些嚼劲，而新鲜的海白菜则更加鲜嫩、爽脆。因此，在烹饪时需要根据不同的口感需求进行选择。

在营养价值方面，与新鲜海白菜相比，海白菜干更具有优势。经过晒干和加工的海白菜，除了保留了新鲜海白菜中的多种营养成分外，还富含多种矿物质和微量元素，如钾、钙、镁、铁等。因此，海白菜干具有补充营养、增强免疫力等诸多益处。

此外，海白菜干还具有较长的保存期限，不易变质，并且便于储存和携带。因此，海白菜干成为了一种非常受欢迎的干货食材。

综上所述，海白菜干和新鲜的海白菜都有各自的特点，需要根据不同的口感需求进行选择。但是从营养价值和保存期限等方面考虑，海白菜干更具有优势。无论是在烹饪还是食用上，海白菜干都是一种非常不错的选择。