牛肉是我们日常生活中常见的食材之一，而在烹饪牛肉时，横切和竖切是两种常见的方法。那么，牛肉应该是横切还是竖切呢？

首先，需要了解的是，牛肉的纤维是呈线状排列的，横切和竖切会对纤维的排列方式产生不同的影响。横切肉类时，切口与纤维垂直，切口之间会形成很多小的肉丝，肉质更加鲜嫩。而竖切肉类时，切口与纤维平行，切口之间会形成很多小的肉块，肉质相对来说会略显硬一些。

其次，还需要考虑到菜肴的口感和形状。如果是用牛肉来烤或者煎，那么横切可以让肉质更加鲜嫩，口感更加细腻；而如果是用来炖或者煮汤，那么竖切可以让肉块更加整齐，菜肴的外观也更加美观。

最后，还要考虑到牛肉的部位。不同部位的牛肉纤维排列方式也不同，需要根据具体情况来选择横切或竖切。比如说，牛肉的里脊部位纤维较细密，适合横切；而牛肉腱子肉的纤维较为粗糙，适合竖切。

综上所述，牛肉的横切和竖切各有利弊，需要根据不同的情况来选择合适的切法。在烹饪菜肴时，我们可以根据自己的口感需求和菜肴的形状来灵活运用这两种切法，让牛肉更加美味可口。