合金钢和不锈钢是两种常用的金属材料，它们在硬度方面有着不同的表现。

首先，合金钢是一种含有多种金属元素的合金，通常在其结构中包含钢铁、铬、镍、钼等元素。由于其含有多种元素，因此合金钢具有很高的硬度和强度，适用于制造机械零件、汽车零件等需要承受高压力和高温度的部件。

而不锈钢则是一种不容易生锈的钢铁合金，通常在其结构中含有铬、镍等元素。由于含有铬等元素，不锈钢具有很高的耐腐蚀性和韧性，但相对硬度较低。因此，不锈钢适用于制作厨房用具、医疗器械等需要具有一定韧性和耐腐蚀性的器具。

在具体的硬度表现方面，合金钢的硬度要高于不锈钢。合金钢的硬度通常在60-70 HRC之间，而不锈钢的硬度则在30-40 HRC之间。因此，在需要高硬度的场合，如汽车制造、机械加工等领域，合金钢更为适用。而在需要具有良好的韧性和耐腐蚀性的场合，如厨房用具、医疗器械等领域，则不锈钢更为适用。

综上所述，合金钢和不锈钢是两种常用的金属材料，它们在硬度方面表现不同。在选择材料时，需要根据具体的使用场合和要求进行选择，以达到最佳的使用效果。