月饼是中国传统的节日食品，制作时需要使用碱水。那么，碱水在月饼中的作用是什么呢？

首先，碱水能使月饼的皮变得酥脆可口。在制作月饼皮时，加入一定量的碱水可以改变面团的物理性质，使其变得更加柔软。此外，碱水还能与面团中的蛋白质发生化学反应，形成了一种叫做“碱水面筋”的物质。这种物质具有黏性和弹性，能够让月饼皮更加韧性，不易破裂。

其次，碱水还能够提高月饼的口感。碱水中的碱性成分可以改变月饼中淀粉和蛋白质的结构，使其更易于消化吸收。此外，碱水的味道也能够给月饼增添一些香气和味道，让人食欲大增。

最后，碱水还能够让月饼的颜色更漂亮。在制作月饼时，加入适量的碱水可以使月饼表面呈现出一种金黄色的颜色，更加美观。

综上所述，碱水在月饼中的作用是多方面的。它不仅可以让月饼皮更加酥脆可口，口感更佳，还能让月饼的颜色更加漂亮。因此，在制作月饼时，适量的碱水是必不可少的。