蒸馒头是我们中国传统的食品之一，它的制作过程中使用的碱性物质有很多种，其中最常用的是小苏打和苏打。

小苏打，也称为碳酸氢钠，是一种白色粉末状的碱性物质，因其用量较小而得名。在制作蒸馒头时，适量的小苏打能够使面团发酵更加充分，使馒头更加松软可口。但是，如果使用过多的小苏打，会影响馒头的口感，甚至会造成肠胃不适。

苏打，也称为碳酸钠，是一种白色晶体状的碱性物质，用量相对较大。在制作蒸馒头时，适量的苏打能够让面团更加有弹性，使馒头更加筋道有嚼劲。但是，苏打的味道比小苏打更加重，如果使用过多会影响馒头的口感。

综上所述，我们在制作蒸馒头时可以根据自己的口感喜好选择使用小苏打或苏打。如果喜欢口感松软的馒头，可以使用适量的小苏打；如果喜欢口感筋道有嚼劲的馒头，可以使用适量的苏打。但无论使用哪种碱性物质，都需要注意用量，以免影响馒头的口感和健康。