牛肉香菇饺子是一道经典的中式美食，它的馅料丰富多样，其中的牛肉和香菇是最受欢迎的。但是，配什么蔬菜才能更好地搭配这种饺子呢？

首先，我们可以选择一些绿色蔬菜，如菠菜、青菜、娃娃菜等。这些蔬菜口感清爽，能够中和饺子的脂肪味，让整个口感更加平衡。同时，这些蔬菜富含纤维素和维生素，能够增加饮食的营养价值。

其次，我们还可以选择一些根茎类蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、山药等。这些蔬菜口感爽脆，能够增加饺子的口感层次，同时也富含多种营养物质，如维生素C、纤维素等，对身体健康有很好的促进作用。

最后，我们还可以考虑加入一些辣椒、姜蒜等调味料，能够增加饺子的口感刺激度，同时也有很好的促进消化的作用。

总之，牛肉香菇饺子搭配什么蔬菜好吃，取决于个人口味和喜好。但是，不管选择哪种蔬菜，都要注意营养均衡和口感平衡，这样才能真正体现出牛肉香菇饺子的美味。