木耳是一种广受欢迎的食材，它味道鲜美，口感爽滑，而且营养丰富。木耳中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，被誉为“山珍海味”。但是，有的时候我们在烹饪木耳的时候，会发现木耳的断开口处发亮，这是怎么回事呢？

首先，我们需要知道木耳的主要成分是多糖类物质，这种物质在加热的过程中容易分解，从而释放出一些荧光物质，这就是木耳断开口处发亮的原因。

其次，如果木耳在烹饪的过程中加入了过多的碱，也会导致木耳断开口处发亮。因为碱性物质会破坏木耳的细胞壁，使多糖类物质释放更多的荧光物质，从而导致木耳断开口处发亮。

最后，如果木耳存放的时间过长，也会导致木耳断开口处发亮。因为木耳中的多糖类物质会逐渐分解，从而释放出更多的荧光物质，导致木耳断开口处发亮。

总之，木耳断开口处发亮的原因主要是多糖类物质在加热的过程中分解释放出的荧光物质，或者加入过多的碱，或者木耳存放时间过长。为了避免这种情况的发生，我们在烹饪和保存木耳时，需要注意控制好加热的时间和温度，避免过多的碱的使用，以及注意木耳的保存时间，尽量在新鲜状态下使用。