油锅起泡沫溢出来是由于油锅中的水分和食材中的水分在高温下蒸发形成的气泡，导致油锅中的泡沫不断增加，最终溢出油锅。这种现象通常发生在煎炸食物时，特别是高水分的食材，如蔬菜和鱼类。

当食材放入油锅中时，其表面的水分会迅速被高温下的油蒸发，形成大量气泡。这些气泡在油锅中不断上升，与油面接触形成泡沫。当泡沫达到一定量时，就会溢出油锅。

除了食材的水分外，油锅中的水分也是油锅起泡沫溢出的原因之一。在煮油锅前，油锅内可能会残留一些水分，当油锅受热时，这些水分也会被蒸发形成气泡，增加油锅中的泡沫量。

为了避免油锅起泡沫溢出，可以采取以下措施：首先，将食材表面的水分尽量擦干，避免食材中的水分蒸发过多。其次，煮油锅前，先将油锅内的水分烧干或倒出，避免油锅中的水分增加。最后，可以适当降低油的温度，减少泡沫的产生。

总之，油锅起泡沫溢出是由于食材和油锅中的水分在高温下蒸发形成气泡，导致油锅中的泡沫增加，最终溢出油锅。采取相应的措施可以避免这种现象的发生。