北极虾是一种非常受欢迎的海产品，其头部的籽也是广受欢迎的美食。然而，很多人在食用北极虾头籽时会发现其味道有些酸涩。那么，为什么北极虾头籽会发酸呢？

首先，北极虾头籽中含有大量的酸性物质，如乳酸和醋酸等。这些酸性物质会在头籽中逐渐积累，导致其味道变得更加酸涩。

其次，北极虾头籽的保存方式也会影响其酸涩程度。如果头籽保存不当，如长时间暴露在空气中或者存放在高温环境下，便会加速酸性物质的积累，导致头籽的味道更加酸涩。

最后，个人的口味也会影响对北极虾头籽酸涩程度的感受。有些人喜欢强烈的酸味，而有些人则不太喜欢。因此，不同的人对北极虾头籽的酸涩感受也会有所不同。

综上所述，北极虾头籽之所以会发酸，主要是由于其含有的酸性物质的积累和保存方式不当所致。当然，个人的口味也会影响对其酸涩程度的感受。如果您不喜欢太酸的味道，建议在食用前先仔细观察头籽的保存状态，选择新鲜且保存得当的头籽食用。