在中文中，“一只牛”和“一头牛”都可以用来描述一头牛。但在不同的场合和语境中，使用哪一个更为恰当，需要根据具体情况来判断。

首先，从语言习惯上来说，我们更习惯使用“一头牛”，因为这个词组在汉语中使用的更加广泛。在日常生活中，我们通常用“一头牛”来描述农村里的牛，或是在超市中看到的牛肉。此外，“一头牛”也是一个比较通用、中性的表达方式，不会给人带来太多的情感色彩。因此，在一般场合下，使用“一头牛”更为恰当。

但在某些特定的语境中，使用“一只牛”可能会更合适。比如，在描写一幅画中的牛时，使用“一只牛”可以更生动地表现出画面中的动物形象。这是因为“一只”这个量词更强调个体的形象特征，更富有描写性。此外，在一些诗歌或文学作品中，为了营造氛围，也会使用“一只牛”的表达方式，来增强作品的意境。

总之，无论是“一头牛”还是“一只牛”，都是正确的表达方式。我们需要根据具体的语境和表达需求来选择使用哪一个。