牛眼肉是指从牛的脊柱肌肉中取下的一块肉，位于背部正中央。由于该部位的肌肉运动较少，因此其肉质柔嫩，口感鲜美，是牛肉中最为优质的部位之一。

在牛的身体结构中，脊柱是一条由多个椎骨组成的长骨，贯穿整个牛的身体。牛眼肉位于脊柱的最中央，是由两侧的长肌肉组成的。这两块肌肉以脊柱为中心，形成了一个形状酷似人眼的肉块，因此得名为“牛眼肉”。

由于牛眼肉的肌肉纤维细腻，且通常被嵌在骨头之间，所以在取出肉块时需要非常小心。同时，由于牛眼肉的供应量较少，价格相对较高，因此也成为了高档餐厅和顶级牛肉商店中的热门商品。

总之，牛眼肉是牛脊柱肌肉中最为优质、口感最佳的部位，它的独特鲜美味道令人难以抗拒，是牛肉中的一大美食享受。