炒鸭胗是广东传统的美食，它的口感嫩滑、鲜香可口，在餐桌上备受欢迎。下面，我将分享一下怎样炒鸭胗又嫩又好吃的秘诀。

首先，选购新鲜的鸭胗是非常重要的。新鲜的鸭胗表面应该没有任何气味和异味，颜色鲜艳，质地紧实。如果鸭胗的表面有划痕或者破损，那么就不要购买了。

接下来，将鸭胗用清水冲洗干净，然后将其浸泡在盐水中约30分钟，这样可以去除掉鸭胗的异味和血腥味。

将鸭胗捞出后，用清水再次冲洗干净。接着，将鸭胗切成薄片，然后在切片的表面撒上一些生粉，这样可以让鸭胗更加嫩滑。

将锅烧热，加入适量的油，然后放入姜片和蒜末爆香。接着，把鸭胗倒入锅中快速翻炒，炒至变色后加入适量的盐、生抽、料酒和鸡精，再翻炒1-2分钟即可。

最后，加入少许的水，盖上锅盖，焖煮2-3分钟，让鸭胗更加入味。出锅前可以加入一些青蒜末和胡椒粉提香，即可享用美味的炒鸭胗。

总之，选购新鲜的鸭胗、浸泡、清洗、切片和加入生粉是炒鸭胗的关键步骤。在炒制过程中，要快速翻炒，掌握好火候和调料的比例，才能做出又嫩又好吃的鸭胗。