腌制腊八蒜是我国传统的食品制作技艺之一，而且其具有很好的保健功效。然而，有些人在腌制腊八蒜的时候会发现，腌好之后的蒜头并没有变绿，这让人有些疑惑。

其实，腌制腊八蒜不变绿是正常现象。这是因为腌制腊八蒜的过程中，蒜头中的叶绿素会被分解掉，导致蒜头不会出现绿色。同时，在腌制过程中加入的盐分和醋酸会抑制蒜头中的酵素活性，从而防止细胞的氧化和褐变。

此外，腌制腊八蒜不变绿也与蒜头的品种有关。不同品种的蒜头中的成分含量不同，有些品种的蒜头中含有较少的叶绿素，因此腌制后不会变绿。

总之，腌制腊八蒜不变绿是正常现象，不必担心。腌制腊八蒜的关键在于掌握好腌制的时间和比例，这样才能制作出美味可口、健康营养的腌制腊八蒜。