寒天粉和吉利丁是两种常见的凝胶剂，它们都可以用来制作白凉粉。虽然它们的作用相似，但是它们在口感上有着明显的区别。

首先，寒天粉制成的凉粉口感清爽、爽滑，没有明显的弹性。这是因为寒天粉的凝胶力较弱，所以凉粉吃起来比较软。另外，寒天粉制成的凉粉呈现出半透明的外观，看起来比较清新。

相比之下，吉利丁制成的凉粉则具有较强的弹性和韧性。吉利丁凝胶力强，所以制成的凉粉会比寒天粉更具有弹性和嚼劲。此外，吉利丁制成的凉粉呈现出白色，色泽较为浑浊。

总的来说，寒天粉制成的凉粉口感清爽、柔软，吉利丁制成的凉粉则具有弹性和韧性。不同的口感适合不同的人群，大家可以根据自己的口味选择不同的凝胶剂来制作白凉粉。