卤牛肉是一道非常美味的传统菜肴，但是卤牛肉的做法却有很多种，其中一个争议较大的问题就是：卤牛肉用冷水还是热水好呢？

有些人认为卤牛肉用冷水更好，因为这样可以让牛肉的口感更加鲜嫩，而且不易烂糊。在使用冷水卤牛肉的时候，可以先将牛肉放入锅中，然后加入足够的冷水，烧开后再加入调料，这样可以使得牛肉慢慢地温度升高，使得肉质更加嫩滑。

但是也有一些人认为卤牛肉用热水更好，因为这样可以使得调料更好地渗透到牛肉中，使得味道更加浓郁。在使用热水卤牛肉的时候，可以先将牛肉用滚水焯一下，然后再将牛肉放入热水中煮熟，最后加入调料，这样可以使得调料更好地渗透到牛肉中，使得味道更加浓郁。

综上所述，无论是使用冷水还是热水卤牛肉，都有各自的优缺点。如果想要口感更加鲜嫩的牛肉，可以选择使用冷水卤牛肉；如果想要味道更加浓郁的牛肉，可以选择使用热水卤牛肉。最终的选择还是要根据个人口味和喜好来决定。