玉米淀粉和土豆淀粉都是常见的食用淀粉，它们的区别主要体现在以下几个方面：

1. 来源不同：玉米淀粉是从玉米中提取出来的，而土豆淀粉则是从土豆中提取出来的。

2. 颜色不同：玉米淀粉呈白色粉末状，而土豆淀粉则呈灰白色粉末状。

3. 化学性质不同：玉米淀粉的分子量较大，其分子链结构比较复杂，因此它的稳定性和黏度都比较高；而土豆淀粉的分子量较小，分子链结构比较简单，因此它的稳定性和黏度相对较低。

4. 用途不同：由于玉米淀粉的稳定性和黏度较高，因此它常被用作食品添加剂、工业原料和医药领域中的胶原，而土豆淀粉则常被用作烘焙食品中的增稠剂和乳化剂。

总的来说，虽然玉米淀粉和土豆淀粉都是食用淀粉，但它们在来源、颜色、化学性质和用途等方面都有所不同。在选择使用时，需要根据具体的需求进行选择。