酵母发面和老面发面都是制作面包、饼干等烘焙食品时所使用的发酵剂。那么这两种发面方式有什么区别呢？

首先，酵母发面是指在制作面团时加入酵母，通过酵母产生的二氧化碳使面团发酵，从而达到发面的效果。酵母发面的优点是发面速度较快，发面时间一般在1-2小时之间，而且发面比较稳定，不易出现变化。同时，酵母发面制作简单，适合初学者使用。

而老面发面则是将一定量的发面面团留下来，作为下一次制作面团时的发酵剂。老面中含有大量的酵母和乳酸菌，可以使面团发酵得更加充分，面团口感更加松软。此外，老面发面还具有提高面团的耐贮存性和口感的作用。但是，老面发面的制作难度较大，需要一定的经验和技巧，同时发面时间较长，一般需要6-12小时以上。

综上所述，酵母发面和老面发面各有其优缺点，选择哪种发面方式要根据实际情况而定。如果需要快速制作面包等烘焙食品，可以选择酵母发面；如果追求更好的口感和耐贮存性，可以选择老面发面。无论是哪种发面方式，都需要掌握好发面的时间、温度和湿度等因素，才能制作出美味的面包和饼干。