猪肝是一种营养丰富的食材，但是很多人不太喜欢吃猪肝，因为猪肝很容易炒老。那么，怎么炒猪肝才能保持肉质嫩滑呢？

首先，选购新鲜的猪肝非常重要。新鲜的猪肝颜色鲜红，质地细腻，没有异味。在烹饪前，将猪肝洗净，去掉血液和筋膜，切成薄片或小块备用。

接下来，加热锅子，放入适量的油，烧至六七成热。将猪肝加入锅中，快速煎炒几下，翻炒至两面呈金黄色。猪肝炒熟后，立即取出备用。

然后，将锅子洗净，重新加热，放入适量的油，放入葱姜蒜等香辛料爆香，再加入适量的盐、酱油和糖，调匀后加入猪肝，翻炒均匀即可出锅。

关键是火候要掌握好，不能过度翻炒，否则会导致猪肝变老变硬。另外，加入适量的盐和酱油可以使猪肝的口感更加鲜美，而加入适量的糖可以使猪肝更加嫩滑。

总之，炒猪肝要选好材料，掌握好火候，调味要适度，才能炒出一道口感嫩滑、鲜美可口的猪肝菜品。